A nemrég megalakult Bezdáni Települési Értéktár Bizottság elsőként a helyi halászlét — vagy ahogy ott nevezik: halpaprikást — jelölte meg a település kiemelt értékeként. Készítése a régi, Duna menti halászkultúrát eleveníti fel.
Saját karakterrel bír
Bezdánban a halászlé nem csupán étel, hanem, mondhatni, a helyi identitás szimbóluma is, mely generációkon átívelő hagyományokat őriz. A falubeliek számára a halpaprikás főzése szinte szakrális cselekedet, mely összeköti a múltat a jelennel. Elmondhatjuk, hogy ez az étel Bezdánban nemcsak gasztronómiai érték, hanem közösségformáló erő is.
A halászlé, hazánk egyik legismertebb és legkedveltebb nemzeti étele, meglehetősen megosztó (lásd: Szeged és Baja örök harca). Vitathatatlan, hogy ennek az ételnek a hagyománya leginkább a Duna magyarországi alsó és szerbiai felső szakaszán, a Baja—Apatin-tengelyen dívik leginkább. A bajaiak az évi fejenkénti halfogyasztás terén is felettébb kiemelkednek a magyar átlagból, hiszen az 5-6 kilogramm/fő értéknek nem kevesebb mint a tízszeresét eszik.
Számos változatban találkozhatunk a hallevekkel és -paprikásokkal a magyar főzéskultúrában: máshogy készítik a Tisza mentén, a Duna alsó és felső szakaszain, valamint a Balatonon. A halászlevek e sokszínű palettáján mégis különleges helyet foglal el a bezdáni változat, mely nem csupán egy étel — annál sokkal több. Egyfajta kulturális örökség, mely méltán emelhető a gasztronómiai különlegességek sorába. Bár leginkább a bajai halászlével mutat hasonlóságot, attól mégis eltér, saját karakterrel és hagyománnyal bír.
Nem „cicomázzák”
A bezdáni halászlé inkább halpaprikás. Ez annyit tesz, hogy a halhús a lényege, és nem „cicomázzák” például a hal átpasszírozásával vagy alaplé készítésével, illetve nem pucolják hófehérre a halat, sőt, még az úszóhólyagot, a fejet és a hal testében maradt vért is belefőzik — úgy tartják, éppen ez adja meg a lényegét. Olyan módon készítik, ahogy az ősök is tették, amikor egy egész napos halászat után a vízparton összedobták az ebédjüket.
A jó halfőző bogrács alakjáról és anyagáról megoszlanak a vélemények. Néhányan a felfelé szűkülő zománcos vagy rézbográcsra esküsznek, míg mások a hagyományos alakú gulyásbográcsra. Egy dolog azonban bizonyos: a jó halfőző bogrács Bezdánban apáról fiúra száll. „Ha netán mégis másban főzzük a halat — ne adj’ isten fazékban —, akkor azt titokban kell tartani, vagy nem szabad halászlének nevezni” — mondta valamikor egy jókedvében lévő horgász.
Közismert tény, hogy az étel elkészítéséhez sok-sok elv és tradíció kapcsolódik: Lehetőleg a természetben főzzük, minél közelebb az alapanyagul szolgáló hal kifogási helyéhez. A bogrács alatt legjobb, ha fűz- vagy nyárfával tüzelünk, fenyőfával soha — annak gyantája ugyanis megárthat a bográcsnak, markáns illata pedig a lé ízére lehet hatással. Nagyon fontos tudnivaló még, hogy a tűznek jócskán lobognia kell, a lángnak teljesen körbe kell ölelnie a bográcsot. Nem szabad pörkölt módjára lassú tűzön készíteni. Tilos kevergetni a paprikást, mert a halhús könnyen összetörik. A hal kilójára valamivel több mint 1 liter vizet, egy közepes fej vöröshagymát, egy púpozott kanál jó minőségű fűszerpaprikát és egy csapott kanál sót számolunk. A személyenként legalább 40 deka tisztított halat 30-40 percig főzzük a forrástól számítva. Az ikrát és a haltejet csak 15 perccel a vége előtt tesszük bele.
A jó halpaprikás alapfeltétele a kiváló paprika. Nos, Bezdán, paprika-nagyhatalom lévén, számos jobbnál jobb minőségű őrölt fűszerpaprikával büszkélkedhet, így természetes, hogy a bezdáni halat helyi paprikával illik fűszerezni.
Ami a lényeget, azaz a halat illeti: pontynak mindenképp kell lennie benne, a többi csak ráadás, bár egyes nagymesterek azt mondják, 4-5 fajta hal kell az igazán jó halászléhez. Potykából a legjobb a 2-3 kilós nyurga egyed, mely nem zsíros. Nagyon jó, ha kerül bele egy úgynevezett plajbászcsuka (kisebb csuka), dévérkeszeg és harcsa. Továbbá nem árt meg a balin, jász, márna, harcsa, kecsege és a kárász sem. Hozzávalóként az amurt és a fehér busát általában kerülik, de e téren sincs konszenzus a halfőzők körében.
A hús frissessége és származási helye is fontos szempont. Olyan halból, amely sokáig a fagyasztóban állt, nem lehet igazán jó paprikást főzni. A legjobb alapanyag természetesen a vad hal, ám lényeges, hogy tiszta vízből származzon. Ilyet sajnos egyre ritkábban, nehezebben találunk.
A hallé mellé hagyományos gyufatészta dukál, melyet általában az asszonyok vagy az ügyesebb férfiak készítenek. Ez a hagyomány állítólag a dunai vízimolnároktól ered, akik népes családokat tartottak el, s általában magával a hallal nem laktak jól. Molnárként lisztjük mindig volt elég, így tésztát adtak a halhoz, ami később az egész közösségben elterjedt.
Több mint étel
A halászléhez rögtön azután hozzá kell látni, hogy lekerült a tűzről, tilos a késlekedés. A lehető legmélyebb tányérban a levet a tésztára kell szedni, és bár egyesek szerint ez eltér a régi hagyománytól, sokan először csak levet esznek, és a halat csak a repeta alkalmával javallják. Minimum kétszer illik szedni a bográcsból, de a nagy halevők négyszer-ötször is szednek. Tudniillik, Fekete István jó öreg Matulája is megmondta: „Hallal ember még sosem rontotta el a gyomrát!”
És végül, de nem utolsósorban sose feledjük a bölcs mondást: maledictus piscis in tertia aqua (átkozott a hal a harmadik vízben). Az elsőben úszik, a másodikban fő, a harmadik víz már átkozott, szóval bort kell rá inni — abból is lehetőleg a baranyai hegyek egyik hűs pincéjéből származó kadarkát vagy rizlinget, ki mire esküszik. Ercsey Dániel kiválóan fogalmaz a www.bor.hu oldalon: „Ha ilyen bor kerül a poharunkba egy jó halászlé mellé, az bizony Isten-bizonyíték, olyankor minden a helyére kerül, és ha szerencsések vagyunk, felvillan előttünk minden, ami volt s lesz, az állandóság látszatát keltve.”
A Bezdán környéki csárdákban kiváló halpaprikások és halpörköltek közül válogathatunk, a legnevezetesebb ilyen hely talán a Pikec csárda, mely a Duna-parton, idilli környezetben található. Zarándoklat a halászlé Mekkájába — ezzel a címmel jelent meg beszámoló a Délmagyar portálon az imént említett vendéglátóhelyről, s azt is leírják, hogy az itt fogyasztott bezdáni halászlé egyenesen katartikus élményt okozott — persze jó értelemben. A híres halászlé mellett itt haltepertőt, marinált halat és csuka-, illetve harcsapörköltet is kóstolhatunk. Természetesen a Pikec mellett a Sebes-foki csárda és a vámpalotánál lévő csárda (Čarda kod carine) főztjei sem elhanyagolhatók.
Elkészítésének módja, az alapanyagok gondos megválasztása és a főzés ceremóniája tehát mind-mind egyedivé és megismételhetetlenné teszi a bezdáni halpaprikást. Ez a recept több mint étel: egy történet, melyet generációk adnak tovább egymásnak, ízekben elmesélve e vidék múltját és jelenét.
Kalinka Tamás/Hét Nap
